2021年公共营养师三级《技能知识》真题3

1、营养素缺乏体征判断与建议。(本题25分)
小方今年22岁,最近觉得无故疲劳,发现牙龈出血,皮肤瘀斑。经医生询问,小方由于平时工作繁忙,饮食单一且不规律,不喜欢蔬菜,也很少吃水果。
请问:(1)小方可能出现的营养问题是什么?
(2)针对目前状况,她应该如何调整膳食?需要重点补充哪类食物?
本题答案:
营养素缺乏体征判断与建议
(1)首先应对小方进行营养素缺乏体征判断
①膳食史调查:饮食单一且不规律,不喜欢蔬菜,也很少吃水果;
②相关症状调查:无故疲劳;
③体格检查:牙龈出血,皮肤瘀斑;
④分析:根据以上调查判断小方的营养问题应该是维生素C缺乏。
(2)建议:选择维生素C治疗试验。
针对目前状况,小方的膳食应该进行调整:
①饮食规律,食物多样,每天食物种类应该在20种以上。
②多吃蔬菜和水果,蔬菜每天500克,水果400克。
③重点补充富含VC的食物、富含VC的蔬菜(VC含量由高到低):
辣椒(红、小)、白萝卜缨、芥兰、甜椒、豌豆苗、油菜苔、青尖辣椒,菜花、苦瓜、西兰花、香菜、水萝卜、藕、香椿、白豆角、油菜。
富含VC的水果(VC含量由高到低):
酸枣、VC橘汁、无核蜜枣、番石榴、中华猕猴桃、蜜枣、草莓、木瓜、荔枝、金桔。
2、食谱营养评价(20分)
王某,女,28岁,身高165cm,体重55kg,轻体力劳动,每日需热量2100kcal。通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下,请对王某的膳食结构作出评价。(共20分)
进餐时间
食物名称
原料名称
原料重量(可食部)


小麦粉
75g
鸡蛋灌饼1个
鸡蛋
50g
早餐

牛奶1包

豆油

5g
牛奶
250m1


稻米
75g
米饭半碗
猪小排
100g
冬瓜炖排骨1份
冬瓜
150g
午餐

炒豆角1份

豆角

100g
苹果1个
豆油
18g
苹果
200g


小麦粉
50g
猪肉(肥瘦)
80g
馒头1个

番茄

100g
晚餐
红烧肉1份

豆腐

200g
番茄炒豆腐1份

豆油

18g
桃子1个



200g
(1)计算各类食物的摄人量。(10分)
表1各类食物摄入量

营养素

油脂类
奶类及
奶制品
豆类及
豆制品

畜禽肉类

鱼虾类

蛋类

蔬菜

水果

谷类
实际
摄入量









评价:
(2)膳食热能来源的评价(15分)
表2膳食热能来源

蛋白质
脂肪
碳水化合物
合理的热能来源分配比例(%)



膳食的热能来源比例(%)



评价:
(3)请评价三餐供热比(7分)
表3三餐热能比

早餐
午餐
晚餐
占总摄入量蛋白质的比例(%)



评价:
(4)请评价膳食蛋白质的来源(3分)
表4膳食蛋白质来源

谷类
豆类
动物类
其它
占总摄入量蛋白质的比例(%)




(提示:优质蛋白质摄入量应占总蛋白质摄入量的30%~50%)
评价:
本题答案:
食物营养评价
(1)计算各类食物的摄入量。
各类食物摄入量

营养素

油脂类
奶类及
奶制品
豆类及
豆制品

畜禽肉类

鱼虾类

蛋类

蔬菜

水果

谷类
实际
摄入量

41g

250g

50g

180g

O

50g

350g

400g

200g
评价:食物达到了多样化,膳食结构基本合理。
但也存在不足,油脂类摄入过多;猪肉的食用量应适当减少,增加海产品的摄入;此外,谷类摄入量偏少。
(2)膳食热能来源的评价。
膳食热能来源

蛋白质
脂肪
碳水化合物
合理的热能来源分配比例(%)
10%~15%
20%~30%
55%~60%
膳食的热能来源比例(%)
14%≤
46%
40%
评价:三大营养素供能比例不适宜,脂肪的供能比较多,碳水化合物供能较少,所以以后应该适当增加一些粮谷类的摄入。
该膳食提供的能量为2312kcal,高于2100kcal的需要量,所以其能量应该适当的减少。
(3)请评价三餐供能比。
三餐热能比

早餐
午餐
晚餐
占总摄人量蛋白质的比例(%)
26%
31%
43%
评价:三餐供能中午餐能量比例稍低,而晚餐能量供给有些偏高,应该适当调整。
(4)请评价膳食蛋白质来源。
膳食蛋白质来源

谷类
豆类
动物类
其它
占总摄入量蛋白质的比例(%)
24%
20%
49%
7%
评价:优质蛋白摄入比例为69%,人体利用率比较高。
3、2009年8月18日,村民赵某为儿子操办婚礼,8月18日早8:00左右从某熟食店购得17只盐水鸭,存放于厨房生配案板上备用,上午约9:00开始由一帮厨师切好装盘,仍放置在厨房内,从12:30~13:30婚宴客人分别食用。自8月19日凌晨1:00~上午9:00陆续有客人发病,主要症状为腹痛,腹泻,呕吐,体温38℃~39℃,上报请求调查处理。
(1)请问你接到报告后,相应的分析和调查处理工作程序是什么?(6分)
(2)如从可疑食品,患者呕吐物或粪便中培养,分离金黄色葡萄球菌,从菌株检测肠毒素。请向村民介绍如何预防类似的中毒发生?(4分)

本题答案:
(1)A.病例询问:患者均为赴宴客人,表现为腹痛、腹泻、呕吐,体温38℃—39℃.首先应考虑细菌性食物中毒,因为符合食物中毒的以下特点:1.集体发病且与食物相关;2.进餐后陆续发病,潜伏期短,来势急剧;3.中毒病人临床表现基本相似;4.夏季是细茵性食物中毒的高发季节。
B.食物史调查:调查患者发病前一天三餐饮食内容。
C.紧急处理:患者马上送往医院,协助收集食物和呕吐物为分析化验之用。对可疑物进行封存。对患者进行服用抗生素、补液等处理。
D.进一步调查分析:患者均为赴宴客人,且发病者均食用过盐水鸭。未食用盐水鸭客人未发病。故盐水鸭最可能是引起中毒的食物。
E.溯源:卫生监督员对菜肴加工厂所及当日餐食的原辅料和加工情况进行检查和了解。除盐水鸭外,未发现其它食物异常。将从熟食店收集的盐水鸭,赵某家中剩余盐水鸭和患者的肛拭子送实验室检查。
F.确诊和处理:根据GB14928—1994<<食物中毒诊断标准及技术处理总则》,结合以上调查、临床表现和实验室检查结果,确定这是一起使用被金黄色葡萄球菌污染的盐水鸭引起的食物中毒。
依照有关法律法规对熟食店和赵某进行处罚。
(2)A.金黄色葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。摄入含金黄色葡萄球菌活茵而未产生葡萄球菌肠毒素的食物不会引起食物中毒。只有摄入达到中毒剂量的该菌肠毒素才会中毒。
B.一旦毒素形成,食前加热不能将其破坏,故应重点预防金黄色葡萄球菌污染和防止肠毒素形成。
C.健康人的上呼吸道、化脓性伤口常为污染源,故饮食加工人员应戴口罩作业,有化脓性感染性时避免从事饮食加工。
D.食品应低温冷藏,放置时间不宜太长。

4、39岁成年男性,身高175cm,体重80kg,从事轻体力劳动。诊断为II型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症。
(1)计算该患者BML,并评价其营养状况(5分)。
(2)计算该患者每天需要多少能量(5分)。
(3)计算该患者每天需要碳水化合物、蛋白质和脂肪的数量(6分)。
(4)作为一个营养师,如何指导该病人选择食物?(4分)。
本题答案:
(1)BMI=80/1.752=26,属于轻度肥胖。
(2)所需能量为25×(175-105)=1750kcal。
(3)碳水化合物量262.5g,蛋白质量87.5g,脂肪量39g。
(4)以复合碳水化合物为主,减少甜食糖果,增加含纤维素多的蔬菜水果;多用血糖生成指数低的食物。
糖尿病人不宜吃或少吃含血糖生成指数高的食物。水果可以限量吃,但要相应减少主食,病情控制不好最好不吃高糖分水果。
糖尿病建议多选用的食物:大豆及其制品、粗杂粮、含水分多的蔬菜、瓜果。
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