江南大学食品检测技术专业《食品加工卫生控制》作业及答案1
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1、大型食品加工企业应该有独立的()负责管理整个企业的卫生。
A.生产部门
B.质控部门
C.卫生部门
D.机械部门
本题答案:
C
C
2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品,常常会因()的生长而腐败。
A.霉菌
B.酵母
C.细菌
D.病毒
本题答案:
A
A
3、在所有真菌毒素中,人们认为()是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。
A.黄曲霉毒素
B.青霉酸
C.棒曲霉素
D.赭曲霉素
本题答案:
A
A
4、工人手上有伤口局部感染时应该()。
A.不得上班
B.调离接触岗位
C.继续干
D.戴手套
本题答案:
B
B
5、十倍递减时间(即D值)是在特定温度下杀死()%微生物所需要的时间(分钟)。
A.100
B.90
C.50
D.10
本题答案:
B
B
6、()是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。
A.大肠杆菌
B.肝炎
C.沙门氏菌
D.金黄色葡萄球菌
本题答案:
B
B
7、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。一般认为流感由()引起。
A.霉菌
B.葡萄球菌
C.链球菌
D.病毒
本题答案:
D
D
8、1693年,()人首次发现微生物。
A.英国
B.荷兰
C.德国
D.法国
本题答案:
B
B
9、肝炎患者在疾病症状消失后,导致肝炎的病毒能在其肠道中存活()年以上。
A.1
B.2
C.5
D.10
本题答案:
C
C
10、当温度降到()℃左右,腐败微生物的繁殖受阻,几乎所有致病菌的生长都将停止。
A.5
B.10
C.20
本题答案:
B
B
11、热致死时间(TDT)值取决于()因素。
A.微生物的种类
B.细胞总数
C.生长介质和环境
D.压力
本题答案:
ABC
ABC
12、杀菌剂的作用方式有哪些()。
A.保护作用
B.治疗作用
C.铲除作用
D.协同作用
本题答案:
ABC
ABC
13、有效卫生规程带来的优点包括()。
A.延长产品货架寿命
B.改进产品的可接受性
C.降低产品返工率
D.增加公众健康危险
本题答案:
ABCD
ABCD
14、最有可能传播病毒性疾病的食品是()。
A.三明治
B.色拉
C.面条
D.冷饮
本题答案:
ABD
ABD
15、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境,由()组成。
A.多糖类基质
B.营养物质
C.抑菌剂
D.微生物
本题答案:
ABD
ABD
26、能抑制微生物生长的物质或试剂称之为________________,能破坏微生物的物质或试剂称之为________________。
27、除了水和氧(厌氧菌除外),微生物还有其它营养要求。许多微生物需要________________来维持其生长。
28、食源性疾病致病菌包括________________。
29、TDT值取决于________________。
30、根据微生物最适生长温度可将其分为以下三大类:1、________________;2、________________;3、 ________________。
31、食品中常见的微生物是________________。真菌比细菌少见,它含有两类主要微生物:________________。细菌是单细胞的,其生长通常以牺牲________________为代价。
32、食物中毒指因摄入________________的食品而引起的疾病。一般说来,由微生物引起的疾病 由化学毒素引起的疾病。食物感染通常________________。食物中毒性感染指因________________。
33、导致细菌性食源性疾病传播的各环节包括:1、________________;2、________________;3、________________;4、________________。
34、为了防止肉毒杆菌中毒,适当的________________是基本措施。虽然这种毒素相对不耐热,但________________却高度耐热,破坏它们需要强烈的热处理。一般85℃热处理15分钟便可使毒素失活,但杀灭芽孢的温度和时间要高许多,115℃热处理________________分钟。
35、出现嗜冷性和其它病原菌的原因是什么?
36、为什么冷冻仅能抑制而不能杀微生物?
37、为什么肉类易被微生物污染?
38、如何控制食品真菌毒素?
39、什么是十倍递减时间(即D值),如何测定?